Déterminer le temps de stérilisation
L’objectif de la pasteurisation et de la stérilisation est de détruire les micro-organismes présents en atteignant une certaine température à cœur des aliments pendant un certain temps. En fonction de l’acidité des aliments, ce couple temps/température (appelé “valeur stérilisatrice”) a été étudié scientifiquement et est connu.
Par contre, le temps de stérilisation contient également le temps nécessaire à ce que la température de la casserole (eau ou vapeur) atteigne le cœur des aliments en bocaux. Il n’existe malheureusement pas de formule qui permette de le calculer car il dépend de nombreux facteurs qui s’entremêlent :
- la texture des aliments
- le bocal : taille, forme, matière…
- la température initiale
Les professionnels font des tests en laboratoire pour chacune de leurs recettes et vérifient la température au cœur d’un des bocaux pendant la stérilisation.
Presque impossible de faire ce genre de tests à la maison (même si Vincent le canneux le fait) et il faudrait donc en rester aux recettes testées pour nous et les suivre à la lettre. C'est ce que recommande l'USDA (le département de l'agriculture américain), qui publie toute une série de recettes testées dans son guide de la conservation domestique (accessible gratuitement).
Pas de recettes maison ?
De notre côté, on trouve ça trop triste et contraignant de ne pas pouvoir faire nos propres recettes et on a décidé d'estimer le temps nécessaire à la stérilisation de nos recettes en se basant sur des recettes testées (majoritairement par l'USDA).
Concrètement, on s’est fait un tableau par ingrédient, type de préparation et par taille de bocal. On le rempli avec le temps indiqué par une recette testée contenant cet ingrédient préparé de cette façon.
Sur base de ce tableau, on regarde le temps correspondant à chacun des ingrédients de notre recette et on utilise le temps le plus long, même s’il est présent en faible quantité. On s’assure également de rester sur des textures similaires.
Notre tableau
Utilisez-le à vos risques et périls, uniquement après avoir bien compris comment nous l'avons assemblé.