Pour réussir vos conserves appertisées (pasteurisées ou stérilisées) , respectez scrupuleusement les points suivants et tout devrait bien se passer. Si vos bocaux s’ouvrent tout seuls, fermentent, sentent mauvais ou dégagent beaucoup de gaz à l’ouverture, vous avez probablement raté une étape cruciale. Relisez les points suivants pour comprendre d’où vient le problème.
1. Suivre une recette de confiance
Si la recette que vous suivez utilise des aliments peu acides (légumes, viandes…), assurez-vous qu’elle prend en compte le risque de botulisme et qu’elle ait été testée sous pression à 115 °C.
Respectez la taille des morceaux (surtout pas plus gros que prévu par la recette).
Respectez la température de la préparation (et du liquide) lors de la mise en bocal. Si ça n’est pas précisé, considérez que ça doit être chaud.
Voir recettes stérilisées de confiance.
2. Remplir les bocaux à ± 2 cm du bord
Si le bocal est trop rempli, le contenu risque de déborder pendant l’appertisation et laisser un dépôt entre le bocal et le joint. Même si le couvercle tient une fois refroidi, le bocal n’est pas bien scellé. Tôt ou tard, le dépôt va laisser passer de l’air non stérile à l’intérieur du bocal et altérer la préparation. Si votre bocal a débordé, mettez-le au frigo et mangez-le rapidement (ou congelez-le).
Si le bocal est trop peu rempli, de l’air non stérile pourrait être aspiré dans le bocal lors du refroidissement et altérer la préparation.
3. Utiliser des joints propres et en bon état
Joints et rondelles (Weck, Le Parfait…) : utiliser des neufs ou en super bon état (propres, non déformés ni détendus…)
Couvercles à visser (twist-off) : toujours utiliser des neufs
Capsules (Mason, Familia Wiss) : toujours utiliser des neuves
On conseille d’utiliser des capsules et couvercles neufs, car leurs joints sont très fins, s’abîment facilement et il est très difficile d’estimer leur état à la vue. Vous pouvez bien sûr utiliser des couvercles de récupération pour d’autres usages que la pasteurisation ou la stérilisation.
4. Utiliser des bocaux aux bords parfaitement propres
La moindre saleté entre le bocal et le joint peut empêcher l’étanchéité de votre bocal. Même en frottant avec un tissu propre, il peut rester un dépôt gras qui suffit à poser problème. Si vous sali le bord lors de la mise en bocaux, mieux vaut transvaser dans un nouveau bocal propre.
Utilisez un entonnoir pour éviter cette erreur fréquente 🙂
5. Poser le joint et fermer le bocal correctement
Pour garanti l’étanchéité des bocaux, il faut bien positionner le joint et le mécanisme de fermeture. Les détails varient d’un modèle à l’autre. Ça parfait évident, mais on constate souvent des petites erreurs lors de nos formations 😉
Par exemple, pour les Weck, il faut mettre deux clips par bocaux (pas plus) et les enfoncer au plus bas en poussant vers le centre.
6. Respecter précisément les étapes propres à chaque méthode
Voir nos guides pour la pasteurisation et la stérilisation.
Quelques compléments d’info :
Ne traînez pas entre la mise en bocal et le lancement de la pasteurisation ou de la stérilisation.
Commencez à compter le temps au bon moment.
Réglez correctement le pasteurisateur (température) ou l’autoclave (pression, en fonction de votre altitude).
S’assurer qu’il y a assez d’eau dans la casserole, le pasteurisateur ou l’autoclave.
En pasteurisation, les bocaux doivent rester immergés tout du long.
En stérilisation, il doit y avoir suffisamment d’eau pour qu’il y ait de la vapeur tout du long. Il doit rester de l’eau dans l’autoclave à l’ouverture.
7. Conserver à température ambiante
Stocker vos bocaux à moins de 40 °C et éviter le soleil direct (qui peut faire grimper la température dans les bocaux, en plus de dégrader la couleur/texture de la nourriture).
Vous êtes toujours perdu ? Venez suivre une de nos formations pour maitriser la pasteurisation et/ou la stérilisation 🙂
Vous avez suivi une formation, parcouru les points ci-dessus et vous ne voyez toujours pas quel pourrait être le problème ? Contactez-nous en expliquant tout votre processus en détail (de la préparation de vos ingrédients au rangement dans votre cellier). On y réfléchira avec vous.